Муссовое пирожное «Лесные ягоды» от шеф-повара Захара Крицкого

Муссовое пирожное «Лесные ягоды» Этот десерт подготовил молодой и талантливый шеф Захар Крицкий Бисквит Дакуаз Сахарная пудра — 25 г Миндальная мука — 55 г Мука пшеничная — 12 г Белок — 84 г Сахар — 70 Паста ванили — 2 г Соединяем сах. пудру, миндальную муку и пшеничную муку, перемешиваем, избавляемся от комочков. Взбиваем тёплый белок на средней скорости, добавляя сахар не большими порциями до устойчивых пиков, после чего добавляем пасту ванили, вводим сухие ингредиенты, аккуратно просеивая сверху на взбитую массу, перемешивая. Выпекаем в рамке 20*20 при 160-170 в режиме конвекция до готовности. Остужаем при комнатной температуре, накрыв пленкой. Замораживаем, после чего круглой вырубкой вырезаем 4 заготовки d 6-7 см. Выкладываем в ячейки d 6-7 см, высотой не меньше 4 см. Ежевичный ганаш на белом шоколаде Пюре Ежевики — 35 г Белый шоколад (Zephyr 34%) — 70 г Желатин (Dr. Oetcer) — 0,7 г Вода для желатина — 3,5 г Нагреваем пюре ежевики и разбухший желатин до 40 С, после чего вводим в три этапа в растопленный шоколад, пробиваем блендером. Выливаем по 26 г в формы на замороженный бисквит. Отправляем в холодильник. Конфи Ежевика Пюре Ежевики — 40 г Глюкозный сироп — 5 г Пектин NH — 0,8 г Сахар — 12 г Нагреваем глюкозный сироп с пюре ежевики. Смешиваем сахар с пектином и вводим «дождиком» в полностью размороженное пюре до 50 С. Доводим до кипения. После остывания отсаживаем внутрь ганаша некоторую часть конфи. Замораживаем заготовки. Ежевичный мусс Пюре Ежевики — 135 г Желатин — 3 г Вода д/ж — 15 г Шоколад белый (Zephyr 34%)— 75 г Сливки 33% — 80 г Нагреваем пюре, разбухший желатин до 40 С, после чего вводим в растопленный шоколад в 3 этапа. Остужаем до 25-30 С и вводим в полувзбитые сливки. Выливаем на замороженные заготовки по 75 г в каждую. Замораживаем. Сливочный крем с творожным сыром Сливки 33% — 125 г Творожный сыр — 125 г Сахарная пудра — 40 г Экстракт ванили (опционально) Поместить все ингредиенты (температура около 4 С) в чашу и взбить насадкой-лопатка до объединения и стабильности. Отсадить поверх пирожного. Сделать шоколадный декор.